小麦

原産地:西アジアペルシャ地方、1万年前から栽培
コムギ属には2倍体、4倍体、6倍体が含まれ  6倍体の普通系パン小麦と4倍体のデュラム小麦が一般的

日本に伝播、栽培は弥生時代、大和時代には米、粟と同じく主食。 飛鳥時代に麺や菓子に加工(調理)して食べる事が伝来

明治以降、政府の奨励作物となり増産、昭和20年代のピーク時には150万トンの生産、その後輸入小麦に押され、昭和43年には20万トンに落ち込んだが、現在は91万トンに回復。北海道小麦は11万ha、生産量58万トンで基幹作物として成長。

※国産小麦は生産に使用してもよい農薬が決められていることやポストハーベスト農薬の使用が無い為、選択するのであれば国産が安心といえる。

また調理による選定においては、調理品目によって「強力粉」、「中力粉」、「薄力粉」の分類から選んで行きますが、等級は用途により適するものを選定する。

小麦の種類

 硬質小麦:たんぱく質は多い 粒が硬く、強力粉に加工、粉にして水でこねたとき粘りと弾力が強く、パンや中華麺に向く。

 中間質小麦:たんぱく質の含有量は中くらい、ほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にて水でこねたときノビがよく、うどん等に向きます。

 軟質小麦:たんぱく質は少ない、 粉は柔らかく、薄力粉に加工、水でこねたとき適度に柔らかく、ビスケット、ケーキ、天ぷらに向く。

 デュラム小麦:硬質小麦の一種で
、マカロニ、スパゲッテイ専用の小麦、日本では生産されていない。

品種
 ホクシン(秋まき麺用、中間質)
 平成7年優良品種、現在最も作付けが多い、成熟期はやや早生で耐病性に優れてる粉の色はやや黄色 味、麺の食感が優れてる。
 
 きたもえ(秋まき麺用、中間質)
 平成13年優良品種。小麦縞萎縮病に抵抗性あり、成熟期はやや早生で、穂発芽に強いが麺の食感が劣る。

 キタノカオリ(秋まきパン用、硬質)
 平成15年に優良品種、耐倒伏性に優れる。高たんぱくでパン適正に優れる。

春よ恋((春まきパン用、硬質)
 平成12年に優良品種。耐倒伏性はやや劣るが、耐病性は優れる。パン適正は極めて優れる。

きたほなみ(秋まき麺用、中間質)
 平成19年に優良品種、多収で耐病性、穂発芽性も優れる、品質も良く、近い将来、ホクシンに置き換わることが期待されている。

その他の品種:秋まき小麦でパスタに向くホロシリコムギ、醸造用のタクネコムギがある。春まき小麦では、パン用のハルユタカがある。

麦の貯蔵は15.5℃以下の低温が良く、これは穀物害虫やカビの発生が著しく減少するからです。
長期間貯蔵には水分13.5%以下が必要で、できれば12%以下、水分14%で10℃では256日もつが、15.5%21.1℃では32日しか持たない。

 栽培は秋まき小麦(9割)と春まき小麦がある。
 秋まき小麦の播種時期は9月、主茎葉数が積雪までに5葉~5.5葉の大きさを確保
 越冬時期の茎数が1000本/㎡程度が理想。
 播種時の基肥量は窒素4㌔/10a、リン酸12㌔~15㌔/10a、カリウム9~10㌔/10aですが、土壌診断により決定。

 小麦の収穫は「子実がほぼロウ状の硬さに達した時期」子実水分が30%前後となった時期でホクシンの場合7月25日前後に行なわれる。

成分、特性
 炭水化物が中心で、たんぱく質も多く含みます。無機質やビタミン類の含有量は多くないものの、食べる量が比較的多いので、重要な給源となっている。

 主産地は音更町、帯広市、芽室町、北見市

分類
 強力粉、(たんぱく質11.5~12.5%)→パン
 準強力粉、(10.5~12%)→麺(マカロニ、スパゲテイ、中華麺)
 中力粉、(7.5~9.0%)→麺(茹麺、乾麺)一部菓子用
 薄力粉、(6.5~8.0%)→菓子用

 1等粉(灰分0.3~0.4%)
 2等粉(0.5%前後)
 末粉(2.0~3.0%)→工業用(合板用糊)、飼料用

 日本ではパンと麺が同じくらいの利用

 こんなに覚えられないな!

 さて、ホルスタインで作っているピザの生地とパンの道内産小麦はどれだったかな??
強力粉と薄力粉を使っているとは聞いてはいたが、種類までは・・・・・・



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by masarusasaki | 2009-12-16 22:59 | フードマイスター


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