カテゴリ:フードマイスター( 6 )

不合格

15日に北海道フードマイスターの合格発表がありました。

予想通り

見事に不合格でした。

やっぱり凄い難しかったらしく。

相対の合格率は30パーセントぐらいですが

(講習受けると、50パーセント台の合格率)

受けないと10パーセント台ではないでしょうか?

帯広市での会場には70人くらい居ましたが、合格しているのは10人ぐらい。

次回の試験はどうするかなあ?

もう3月中旬ですが

f0020302_21492132.jpg


今年は未だ未だ雪が多いね。


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by masarusasaki | 2010-03-17 21:50 | フードマイスター

北海道米の収穫量60万トン(全国5位)
全国では840万トン:500万トンが家庭内消費、残りが外食(レストラン)、中食(弁当)、給食、加工用米飯、業務用米
一般家庭の一人当たりの消費量は年間61㌔
60㌫が家庭、40㌫が外食・中食等になる。
岩見沢市、旭川市、深川市、美唄市、新十津川町

選び方
豊満で光沢、粒揃い、腹白や白米(中心部に白色透明の部分がある粒)

米袋の表示を良く見て、産地、精米年月日を確認

保存:直射日光や高温多湿の場所、湿度が高い場所などは劣化が早い。

常温の場倍1か月~2か月で食味が低下

品種
きらら397:1988年しまひかりとキタアケ
ほしのゆめ:1996年あきたこまちと道北48号のF1ときらら397
ななつぼし:2001年
おぼろづき:2005年
その他
はくちょうもち:もち種
ゆきひかり:米アレルギーの低減種
吟風:酒造好適米
大地の星:加工用米
ふっくりんこ:2006年
ゆめぴりか:2009年 北海道米最上級

成分 70㌫が炭水化物で、エネルギーの源たんぱく質、少量に脂質も含まれる、一つの食品としては非常に多くの栄養素をバランス良く含んでいるため、日本人の主食として不動の食材

調理法
洗米はたっぷりの水を使い、3~4会すばやく洗います。乾燥した米は急速に水分を吸収するため、此処で時間をかけるとぬか臭くなっています。
その後、夏場は30分程度、冬場は1時間ほ程度水に浸してから炊く、15分蒸らす。

米の美味しさの判断基準

粘り、硬さ、なめらかさ、凝集力など(テクスチャー)によって大部分が決まる。
テクスチャーはお米のほぼ80㌫を構成するでんぷん熱糊化性とたんぱく質に影響。
でんぷん熱糊化性はアミローズ含有率が低い程よい、たんぱく質含量も低いほど良い。

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by masarusasaki | 2009-12-19 21:58 | フードマイスター

小豆

小豆(しょうず、あずき)マメ科ササゲ属
寒さに弱い作物ですが、梅雨が無いのと6~7月のの生育初期に日照量が多いこと、連作に弱いので、輪作を確保する広大な土地が必要、秋の天候が比較的良い、良質な小豆が出来るということで
北海道の生産量は23.800haで58,100t~全国の8割
音更町、帯広市、芽室町(此処までは小麦と同じ)本別町、池田町、士幌町とほとんど十勝です。

選び方 川が薄く乾燥していてつやがある。ふっくらして粒の大きさが揃っている。つやだしのための食用油が塗られていない。

保存~高温多湿を避ける、湿気が無いところで、密封容器で保存。

種類
エリモショウズ
現在も北海道の主流品種、耐冷性、収量性、品質に優れる、生産安定性に寄与。

きたのおとめ
北海道での主要病害である落葉病と萎凋病(イチョウ)発生畑を中心に栽培

しゅまり
落葉病と萎凋病のい加えて多湿条件で発生する、茎疫病にも強い、あん色、風味が優れ、上川、道央地域で栽培

アカネダイコン
大粒の小豆「大納言小豆」の北海道代表品種

とよみ大納言
極大粒の「大納言小豆」。落葉病と萎凋病にも強く、多収で品質も優れ、大納言の代表品種

きたろまん
早生の普通小豆、3病害に強く、耐冷性も優れてる。

マネ科1年生草本
播種5月下旬~6月上旬
7月下旬開花、9月中旬~10月上旬収穫

小豆の主成分はでんぷんですがたんぱく質、カルシウム、ビタミン類が豊富

せきを鎮める痰をとる作用が期待される、サホニンが含まれる。

小豆はほとんどあんや甘納豆などに加工されます、豆のまま調理に使う場合は1日前から水に浸し、茹でるときに水を取換えから茹でる、時々冷たい水を加えながら煮ると柔らかく仕上がります。



これでお汁粉作りも出来ます。


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by masarusasaki | 2009-12-17 21:17 | フードマイスター

小麦

原産地:西アジアペルシャ地方、1万年前から栽培
コムギ属には2倍体、4倍体、6倍体が含まれ  6倍体の普通系パン小麦と4倍体のデュラム小麦が一般的

日本に伝播、栽培は弥生時代、大和時代には米、粟と同じく主食。 飛鳥時代に麺や菓子に加工(調理)して食べる事が伝来

明治以降、政府の奨励作物となり増産、昭和20年代のピーク時には150万トンの生産、その後輸入小麦に押され、昭和43年には20万トンに落ち込んだが、現在は91万トンに回復。北海道小麦は11万ha、生産量58万トンで基幹作物として成長。

※国産小麦は生産に使用してもよい農薬が決められていることやポストハーベスト農薬の使用が無い為、選択するのであれば国産が安心といえる。

また調理による選定においては、調理品目によって「強力粉」、「中力粉」、「薄力粉」の分類から選んで行きますが、等級は用途により適するものを選定する。

小麦の種類

 硬質小麦:たんぱく質は多い 粒が硬く、強力粉に加工、粉にして水でこねたとき粘りと弾力が強く、パンや中華麺に向く。

 中間質小麦:たんぱく質の含有量は中くらい、ほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にて水でこねたときノビがよく、うどん等に向きます。

 軟質小麦:たんぱく質は少ない、 粉は柔らかく、薄力粉に加工、水でこねたとき適度に柔らかく、ビスケット、ケーキ、天ぷらに向く。

 デュラム小麦:硬質小麦の一種で
、マカロニ、スパゲッテイ専用の小麦、日本では生産されていない。

品種
 ホクシン(秋まき麺用、中間質)
 平成7年優良品種、現在最も作付けが多い、成熟期はやや早生で耐病性に優れてる粉の色はやや黄色 味、麺の食感が優れてる。
 
 きたもえ(秋まき麺用、中間質)
 平成13年優良品種。小麦縞萎縮病に抵抗性あり、成熟期はやや早生で、穂発芽に強いが麺の食感が劣る。

 キタノカオリ(秋まきパン用、硬質)
 平成15年に優良品種、耐倒伏性に優れる。高たんぱくでパン適正に優れる。

春よ恋((春まきパン用、硬質)
 平成12年に優良品種。耐倒伏性はやや劣るが、耐病性は優れる。パン適正は極めて優れる。

きたほなみ(秋まき麺用、中間質)
 平成19年に優良品種、多収で耐病性、穂発芽性も優れる、品質も良く、近い将来、ホクシンに置き換わることが期待されている。

その他の品種:秋まき小麦でパスタに向くホロシリコムギ、醸造用のタクネコムギがある。春まき小麦では、パン用のハルユタカがある。

麦の貯蔵は15.5℃以下の低温が良く、これは穀物害虫やカビの発生が著しく減少するからです。
長期間貯蔵には水分13.5%以下が必要で、できれば12%以下、水分14%で10℃では256日もつが、15.5%21.1℃では32日しか持たない。

 栽培は秋まき小麦(9割)と春まき小麦がある。
 秋まき小麦の播種時期は9月、主茎葉数が積雪までに5葉~5.5葉の大きさを確保
 越冬時期の茎数が1000本/㎡程度が理想。
 播種時の基肥量は窒素4㌔/10a、リン酸12㌔~15㌔/10a、カリウム9~10㌔/10aですが、土壌診断により決定。

 小麦の収穫は「子実がほぼロウ状の硬さに達した時期」子実水分が30%前後となった時期でホクシンの場合7月25日前後に行なわれる。

成分、特性
 炭水化物が中心で、たんぱく質も多く含みます。無機質やビタミン類の含有量は多くないものの、食べる量が比較的多いので、重要な給源となっている。

 主産地は音更町、帯広市、芽室町、北見市

分類
 強力粉、(たんぱく質11.5~12.5%)→パン
 準強力粉、(10.5~12%)→麺(マカロニ、スパゲテイ、中華麺)
 中力粉、(7.5~9.0%)→麺(茹麺、乾麺)一部菓子用
 薄力粉、(6.5~8.0%)→菓子用

 1等粉(灰分0.3~0.4%)
 2等粉(0.5%前後)
 末粉(2.0~3.0%)→工業用(合板用糊)、飼料用

 日本ではパンと麺が同じくらいの利用

 こんなに覚えられないな!

 さて、ホルスタインで作っているピザの生地とパンの道内産小麦はどれだったかな??
強力粉と薄力粉を使っているとは聞いてはいたが、種類までは・・・・・・



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by masarusasaki | 2009-12-16 22:59 | フードマイスター

サンマ

生息地域は日本から北米沿岸に至る北太平洋の広い地域で、外洋の表層を季節により大きく回遊する。
主な餌は、プランクトン、魚卵、稚魚。またサメ類、クロマグロ等の大型魚類やクジラ類、海鳥等に良く食べられており、北太平洋の大型生物にとって欠かせない食料になっている


北海道沖から三陸沖にかけての水揚げが国内全漁獲量の80㌫を占める。

漁獲期は9月~10月 サンマ棒受網漁法(サンマが光に集まる習性を利用して、夜間に行い、能率が良く傷つけずに鮮度が保てる)

漁獲量は10年単位で増減。

TAC制度(魚種ごとに捕獲できる総量を定めて資源の維持、回復をはかる資源管理の一つの方法)

対象魚種:サンマ、スケトウダラ、マアジ、マイワシ、マサバ、ゴマサバ、ズワイガニ、スルメイカ)

豊富な栄養素があり「サンマが出るとアンマが引っ込む」と言われた。

ビタミンA、B2、B12、D、EPA、DHAが豊富
特に血合肉や皮にはビタミンB2が多く、内臓には、ナイアシン・カルシウムが多く含まれている。
新鮮で脂がのった「サンマ」を丸ごと塩焼きが一番。
脂を落としきらないように、遠目の強火で焼く、消火酵素であるアミラーゼを含む大根おろしとの相性が大変良い。
他に蒲焼、煮付けも美味しい。

そのための工夫
歯舞魚協「舞サンマ」は海水を紫外線殺菌しシャーベット状の氷を入れた状態で運ぶ事により、鮮度を保つ。

厚岸魚協「大黒さんま」、浜中漁協「日帰りさんま」釧路市漁協「青刀」など、捕れたてのサンマを品質管理しながら素早く流通させる事で、他の産地に差をつける、より新鮮なブランドの確立が図られている。

選び方。

黒目のまわりが透明で、赤く濁ってないもの、比較的大型で肉厚のもの、全体的に光沢がありウロコが落ちていない、下口先や尾の付根が黄色い物。


※今年知人に送ったサンマは歯舞魚組の「舞サンマ」です、とても喜んでくれました。

sean様 イカありがとうございます。

来年は本物の「舞さんま」送ります。(^^)


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by masarusasaki | 2009-12-15 20:53 | フードマイスター

そば

「そば」はタデ科1年草
普通種(他家受精) とダッタン種(自家受精)がある。

品種
牡丹そば→昭和5年に優良品種果実大きく、褐色、食味や風味は良い

キタワセソバ→平成元年優良品種極早生化と多収化 背丈が短く、千粒重26g~27gと重い

キタユキ→H3年優良品種べと病耐性強の中晩生・多収系統、背丈短く、直立短枝型で葉も小さい特性

キタノマシュウ→H18年優良品種倒れにくい

北海T8号→ダッタンそばの品種、平成19年優良品種。麺や茶として使う。

そばの貯蔵法として、温度15度以下で湿度70~75%の低温恒湿貯蔵がベスト、常温では発芽率や風味を著しく低下させる。

2007年そばの栽培面積
北海道全体で 16,800ha12,900t(全国の36%)
幌加内2,677ha2,488t、深川市1,874ha1,338t
水田転換作物として利用されている。

栽培は種子の更新は大切だが他植作物なので品種間交雑を避ける工夫は必要

生育初期や開花期には湿害に弱いため、排水対策が必要。

夏そばは播種量を200粒/㎡と設定し、6月1日~11日にかけて播種

施肥量は地力によって異なるが、10a当り窒素3㌔、リン酸7~8㌔、カリウム6~8㌔程度の基準

播種後30日に開花→40日~50日で収穫 (2.5ヶ月)

収穫は子実の60%前後に行なうのが良い

成分

炭水化物のほかにたんぱく質の高いのが特徴、ビタミンB群も豊富、ポリフェノールの一種(ルチン)を含んでいる。

調理法

そばを挽くとき、そば粉となっていくのは、実の中心の白い部分にはじまり、次第に外側へと移っていきます。
この中心の白い部分のそば粉(一番粉)だけで打つのが「更科そば」、甘皮を含めたすべての部位を挽いたそば粉(挽きぐるみ)を用いたそばが色の濃い「田舎そば」です。

「十割そば」とは、つなぎを使わない100%そば粉で打ったそばです。

そばのたんぱく質は、その栄養価を表わすたんぱく価81と主要穀類中で最もアミノ酸組成が良く肉類に近いものといえます。

でんぷん含有率は他の穀物より少なく、消化性も劣ることから低カロリーといえます。

特に「ダッタンそば」では血圧降下作用のあることが知られてるルチンが100g中1,500mgと極めて多量に含まれており、中国では糖尿病の食事療法にも用いられている。

明日は蕎麦打ち実演会です。

役にたつかな。

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by masarusasaki | 2009-12-12 22:27 | フードマイスター


道東・中標津町を中心に日々の状況を写真で紹介してます。


by masarusasaki

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